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豆制品加「消泡剂」?到底该不该怕?

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  • 发表于2019-03-14 14:33
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  • 豆制品加「消泡剂」?到底该不该怕?
    你应该要知道的食事
    黄豆中因含有天然的皂素,使得在豆浆磨浆过程容易形成泡沫,除了会影响口感外,在加工制程上也会造成溢锅,产生沸腾的假象也会使煮熟时间不易掌握。故为了确保最终产品的品质稳定,许多厂商在磨浆的过程中便会加入消泡剂。

    近年来随着环境、动物福利及宗教信仰等议题发展,不喝牛奶改喝豆浆的人口比例越来越多,因着素食人口比例增长,市场对于豆浆、豆干、豆腐等豆制品的需求也随之增加。

    然而2014年的二甲基黄毒豆干事件,因为被不肖业者违法添加进去豆制品的乳化剂中,而乳化剂又有「消泡」功能,因此消费者透过媒体也才知道制作豆制品时部分产品会有使用到「消泡剂」的情况,更让消泡剂的成分倍受关注!但为什么制作时需要添加消泡剂呢?

    消泡剂让豆制品口感更好稳定品质
    在一般常见的例如豆干、豆腐等需以豆浆为原料的豆制品的加工过程中,皆会先浸泡黄豆进行磨浆,再将研磨得到的生豆浆加热煮沸进行后续的加工程序。但因为黄豆中含有一种天然的成分称之为「皂素」,具有良好的起泡性,使其在磨浆过程容易形成如肥皂一样的泡沫,此外,豆浆中富含的蛋白质包裹在气泡外,更使得泡沫不易消散。这些气泡除了会影响产品的口感外,在加工的制程上也会因为大量的泡沫生成造成溢锅,且容易让豆制品产生沸腾的假象,因而不易掌握煮熟时间。故为了确保最终产品的品质稳定,许多厂商在磨浆的过程中便会加入消泡剂。

    消泡剂含复方添加物合乎规范使用不致危害
    但消泡剂有那么可怕吗?其实在卫生福利部许可的消泡剂产品中,许多都是复方食品添加物,也就是非单一配方。主要成分大多为碳酸钙、山梨醇脂肪酸酯类、甘油脂肪酸酯、矽树脂等,其中,碳酸钙其实就是钙片的主要成分,而脂肪酸山梨醇酐酯、脂肪酸甘油酯在食品加工中也是常见的乳化剂,常用在冰淇淋、面包等制品上。至于矽树脂除了为欧盟核准的食品添加物外,也常使用在油脂加工时帮助消泡。整体来说,这些成份皆为我国合法使用的食品添加物,在上市前也都需要做过风险评估,在合乎规范的使用下,并不至于造成人体危害。

    追求天然豆浆口感不放消泡剂的好方法!
    若是在家自制豆浆,于滚煮豆浆时适当加入一些如沙拉油或是玉米胚芽油等天然油脂,便能轻松解决起泡的问题。不过这种方式,还是较适用于家庭自行磨煮或是小量生产的豆浆及豆制品,因为在一般大批量生产的制程中,天然油脂的添加除了可能容易导致酸败外,消泡的效果也相对有限。但对于追求豆浆绵密口感及天然的人而言,添加天然油脂仍是个不错的作法!

      本文标题:豆制品加「消泡剂」?到底该不该怕?

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